Wednesday, March 13, 2013

咬文嚼字﹕〔豆腐〕百態

咬文嚼字﹕〔豆腐〕百態
明報 – 2013年3月12日星期二

【明報專訊】豆腐,據《本草綱目》記載,是始於西元前兩世紀漢朝淮南王劉安時的食物,從一粒黃豆開始,經過多種加工步驟,做出豆腐花、嫩豆腐、硬豆腐、豆腐卜、豆腐乾,以至腐皮、腐竹等變化多樣的食材。由於豆腐含豐富蛋白質,甚至媲美肉類,因而成為茹素者不可缺少的食材。

石磨鮮製
有關豆腐的做法,《本草綱目》提及﹕「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。造法,水浸磑碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁山礬葉酸漿醋澱就釜收之。又有入缸內以石膏末收者。」

磨前先浸豆五六小時
位於北角馬寶道,已有近60年歷史的德興隆,由阿爺那代開始做豆腐,至今傳到第三代。前舖後工場,每日凌晨二時,負責人廖友強便為上午頭輪做好準備,一板又一板的嫩豆腐、硬豆腐,每天準時早上七時開始供應。稍休數小時,到上午十時,便又開始為下午次輪埋頭做,目的就是讓客人買到最新鮮的豆腐製品。

這裏選用的是加拿大黃豆 (GMO),品質較內地的穩定。採用石磨研磨,明火煮成,感覺上味道比用機器磨的來得天然,豆味也較香濃。

廖友強表示,豆腐按不同做法和加入石膏粉多少的比例,大致可分為嫩豆腐、硬豆腐和布包豆腐,還有豆腐花、豆腐卜、炸豆腐、豆腐乾等。

◆石磨豆腐製作步驟
1. 黃豆先浸5至6小時,再倒入石磨機內。其間不停加水,使黃豆在石與石之間磨爛,便成豆漿
2. 豆漿倒入離心機,以高轉速把豆漿與豆渣分離
3. 已隔渣的豆漿倒入大石鍋,慢火煮25分鐘至沸騰,面層起白泡。其間要不時觀察,否則過度烹煮易有焦燶,豆漿亦會如爆谷般四濺
4. 豆漿離鍋後,要趁熱與石膏粉撞埋
5. 數分鐘後凝結了的豆腐,質感便好像豆腐花一樣。硬豆腐和嫩豆腐就是趁熱將這些凝結了的豆腐,以一片片的方式放在木架內,放至滿滿,壓上木板擠出多餘水分,分別在於硬豆腐會在木架內稍為切碎及按壓力度加大,以擠出更多的水分

◆豆腐分類
硬豆腐
嫩豆腐
炸豆腐
豆腐卜
布包豆腐
口感比硬豆腐嫩,獨立用布包製,通常浸在水中售賣,適合炸、釀。

■腐皮
腐皮是豆漿煮沸後,表層凝固成一層薄薄的豆漿皮,最先被挑起的一層最嫩滑,可以鮮吃或曬乾。之後的豆漿皮通常會掛起成條狀,因狀似竹所以又叫腐竹。而將腐竹油炸的,叫枝竹

深水埗樹記的出品最有名,店外經常有長長的人龍排隊,是米芝蓮推介食肆容記小菜王指定入貨點。

糖水啖啖腐竹有竅門
甜頭甜品糖水店除招牌手炒芝麻糊外,其腐竹糖水水準亦甚佳,啖啖都有香滑的腐竹。老闆鍾達強(Alex)笑說,最怕吃街外煮到「爛蓉蓉」的腐竹糖水﹕「煮到爛晒不如飲豆漿啦!」他指出,腐竹從紋理上有粗幼之分,兩者要有適當比例,不可煮過火,才可做出豆味夠香濃而仍可看到片片腐竹的腐竹糖水。

■加工品
吃火鍋最愛點蜂巢豆腐,原來不是什麼新興食物,清代的《隨園食單》已有相關記載,上世紀食家陳夢因在《食經》亦提及做法﹕「將原件豆腐膶(板豆腐)放在冰箱裏最凍之處藏之兩日後取出,再將豆腐『出水』,則豆腐膶會露出蜂巢孔。」

將豆腐再加工的,還有需經過發酵的臭豆腐和腐乳。椒絲腐乳通菜、燜羊腩等菜式最常用到腐乳,製作方法是將豆腐加入酵母菌,待其發酵後,再放入樽浸醃鹽酒半年或以上便完成。

日廚自製甜豆腐
若大家怕太鹹的豆腐製品,不妨到日本餐廳竹壽司試一試甜豆腐,這裏幾款豆腐均由廚師自製,除了用傳統石膏粉令豆腐凝固,亦用葛粉水和魚膠片等材料,做出不同口感的豆腐。如南瓜凍豆腐,豆腐的甜味來自南瓜蓉,格外清甜。竹壽司Sushi chef 杜智恒(阿Do)表示,做法是將日本南瓜煮腍後加入日本豆漿及葛粉水,再用保鮮紙包着冷凍而成。

■學者談「腐」
嫩豆腐不宜久煮

資料提供﹕吳瑞卿博士

簡介﹕香港中文大學博士,先後主修歷史及中國文學,曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。

嫩豆腐不宜久煮,除了因為容易散開,另一個原因是豆腐蒸煮過了火候會「老」,吳瑞卿在著作《食樂有文化》分享了她的看法﹕「金庸是美食家顯然無可置疑,然而,懂得燒菜的讀者或會識破金庸未必懂得廚藝,例如有一回黃蓉為洪七公燒了一碟豆腐,她『先把一隻火腿剖開挖孔,將豆腐放入洞內,紮住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,那火腿卻棄去不食。』洪七公一嘗,自然大為傾倒云云。

「懂得燒菜的人都知道,蒸豆腐最重火候,時間不能長,蒸過了頭豆腐會老;蒸火腿則相反,需要慢火燉幾小時始能出味。用整隻火腿裹着蒸一碟豆腐,以蒸豆腐的時間怎能把火腿的鮮味全到豆腐之中呢?又如果用燉火腿的時間去蒸,火腿味是進豆腐去,但豆腐一定老得不能吃了。况且,一隻火腿的味道全去了一碟豆腐裏,豆腐不鹹死才怪!」
伸延閱讀﹕《食樂有文化
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館

■info
竹壽司
地址﹕銅鑼灣開平道一號Cubus 12樓
電話﹕2577 0611

德興隆
地址﹕北角馬寶道1號N地下
電話﹕2563 8815

霞飛會館
地址﹕中環德己立街1-13號世紀廣場4樓
電話﹕2522 7611

IPC++ Foodlab
地址﹕粉嶺安樂工業村安樂門街26號IPC中心地下
電話﹕2676 6900

甜頭甜品
地址﹕荃灣沙嘴道328號寶石大廈地下G2A舖
電話﹕5466 3308

陶陶豆腐 - 先以雪菜、蝦米及肉碎煮成濃醬汁,加入嫩豆腐略煮即成,是傳統的上海家常菜。霞飛會館行政總廚周雷師傅表示,嫩豆腐以鹽水汆水後放入冰水「過冷河」,煮時只稍為推幾下,豆腐便可保持方塊狀,不易爛開。($72,霞飛會館)

砂鍋松茸老豆腐 - 選用上海老豆腐製作此道菜,因老豆腐比一般硬豆腐有更濃厚豆味。($108,霞飛會館)

爽滑腐竹糖水 - 甜頭甜品糖水店Alex將腐竹分粗幼外,還會將腐竹邊粗糙部分逐一剪去,確保啖啖腐竹爽滑,實屬心機之作。($15,甜頭)

文﹕梁翠薇
圖﹕林俊源、葉思雅、陳淑安
編輯 麥少菁
美術 SIUKI