Tuesday, December 10, 2013

八味香秘方炆豬腩肉 傳統盆菜風味濃

秘方炆腩肉 傳統風味濃
2012年01月04日
Apple

想有多一點傳統風味,可揀 2010年香港飲食年鑑傳統盆菜組別中唯一得獎店──八味香

除有日本乾鮑、北海道遼參及日本宗谷瑤柱,八味香與高級餐館最大的分別,是基本食材用傳統方法烹調,並加入秘製配方,主廚柯子大說:「用秘製配方做,更具傳統盆菜風味。」

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其中傳統盆菜必備的豬腩肉,柯子大用較肥較甘香的豬腩肉,輕炸豬皮減低肥膩口感,再配以羅漢果及其他香料秘方炆製,味道甘香濃郁獨特,而且每粒切成 1吋大小,不但較易入味,還方便入口。柯子大憑這粒小丁方豬腩肉,曾在電台舉辦的美食大賽中奪「豬組」冠軍。

秘方製作的「九五至尊」盆菜,揉合矜貴與傳統, 6位用每盆 9999元。

豬腩肉每粒切成 1吋,加上以羅漢果及其他香料秘方炆製,味道甘香。
鐵沙炸豬皮 油溢味輕 
日本北海道遼參較關東遼參更爽口,刺越多及排列越整齊,品質越好。

豬皮被視為平價食材,但柯子大用上製作需時的沙爆方法,食的是廚師的心機,以鐵沙的熱力慢慢將豬皮炸起,不但較爽口,而且較油爆豬皮的油溢味輕,再加入南乳燴,香濃爽脆。此外,魚蛋用鮮味較重的潮州門鱔,以手打及手唧而成,鬆化彈牙。

基本材料蘿蔔則揀較清甜多汁、沒有苦澀味的日本蘿蔔,並且刨兩層皮,直至蘿蔔出汁才切粒,以免只刨一層會有渣。 

柯子大曾以其獨特傳統盆菜奪冠。

八味香帝皇盤菜專門店
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2012 香港元朗東頭工業區遊樂場7000人盆菜宴 破世界紀錄

7000人盆菜宴 破世界紀錄
2012年01月03日
Apple

【本報訊】踏入 2012年,香港人昨又再打破一個世界紀錄。繼極速高空倒吊逃脫、逾千人舞 88龍、 430人 24小時接力扒龍舟後,逾 7,000人昨日集體吃盆菜,寫下相信是香港今年第四項世界紀錄。大家眾志成城「擦餐勁」。

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6000人食盆菜圖創世績
2012年01月03日(二)
The Sun

吃盆菜近年幾乎成為新年的必備節目,國際獅子總會昨在元朗東頭工業區遊樂場,筵開六百席的大型盆菜宴,圖刷新吃盆菜的世界紀錄,共招待六千名來自旗下服務機構及低收入人士,包括長者、殘疾人士及新移民等。大會又安排舞龍及醒獅表演,讓參加者一起歡度新年。

名廚盆菜 金銀滿羮 鮑魚 遼參 花膠 黑松露

BIG SPENDER:
名廚盆菜 金銀滿羮
2012年01月04日
Apple

農曆新年一家人聚首一堂,當然要食盆菜,寓意來年賺到盆滿砵滿好意頭。資深股評人陳永陸每年過年都以盆菜宴客,「新年訂個盆菜返屋企夠簡單,再加多幾個菜,就可以好多人一齊食,好熱鬧。」

在眾多盆菜食材中,陸叔最喜愛放在最底層、吸盡各種食材精華的豬皮及蘿蔔,以及香氣十足的冬菇。他曾到圍村食盆菜,認為在露天地方,加上獨特的傳統做法,別具一番風味。

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越底層越精華
盆菜是新界原居民傳統食物,不同食材按次序逐層排好,上層放最名貴,下層則放較容易吸收醬汁配料的,從上至下逐層食。每逢大節日如祭祀、祠堂開光、新年、婚嫁等,均有食盆菜的習慣,此習俗已有數百年歷史。

傳統的盆菜食材最少有 8種,包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞件、鯪魚球及豬肉,現時除這些傳統材料,還加入多種食材,要數矜貴當然是鮑魚、遼參及花膠等。雖然材料差不多,但各具特色,如加上黑松露、孟加拉鰵肚花膠扒等。

記者:黃碧珊 攝影:梁鑑章、梁志永

盆菜起源
盆菜的起源有多個不同版本,其中兩個是發生在南宋末年,話說文天祥受元兵窮追猛打,退至深圳時因天色已晚,眾將士還未進餐,村民同情文天祥是忠臣,以僅存的豬肉及蘿蔔,加上新鮮捕捉的魚蝦作為晚飯。由於沒有足夠器皿盛載,便以木面盆盛載菜餚,眾人圍盆而食,故此稱之為盆菜。

另一說法是,宋帝昺與陸秀夫及張世傑等朝官南逃,經過新界時,村民得知皇帝駕臨,熱情招待,惟亦找不到足夠碗碟,所以用大木盆盛載款待。

頂級松露海鮮 香氣四溢
龍皇酒家掌舵人黃永幟經常到不同地方介紹特別美食,他旗下酒家的盆菜亦集合各地食材,如沙巴老虎蝦、方利魚及美國蠔等。

其中只在鹹淡水交界生長、肉質嫩滑的方利,一般每條約重 10両,但龍皇用上 1斤重,魚味更濃,經鹽燒處理,外脆內滑。除了鹽燒方利,還有釀了黑松露、雜菇及蟲草花的炸大理雞,香氣四溢,取代傳統白切雞。節瓜甫選用北海道較大粒、味道較甘香的瑤柱,並釀在清爽節瓜中,中和其他濃味食材。

6位用盆菜,需兩日前預訂,堂食每盆 5388元,要食得更豪,可加更高級食材。

黃永幟就曾為富豪名人炮製以遼參、鰵肚花膠及吉品鮑等組成的頂級盆菜,每盤逾 3萬元。

除有 4頭澳洲鮮鮑,還有爽甜多肉的沙巴老虎蝦,享受不同鮮味。

沙巴方利肉質嫩滑、魚味濃,鹽燒後外脆內滑。
升級有鮮鮑 老雞炆一天
 雞內釀滿雞脾菇及雲耳等,還有香氣十足的蟲草花及黑松露。

若每位各加一件 4頭澳洲鮮鮑、非洲 3頭花膠扒及關東遼參, 6位合共額外加 7084元。花膠及遼參需經逾一星期處理,為使遼參香濃惹味,特別加入火腩及大地魚同煮。至於原本味道較濃的澳洲鮮鮑,則與老雞及赤肉等炆一天,讓鮑魚入味及上色,鮑魚入口腍滑鮮味更濃。 

Wednesday, December 4, 2013

中藥將死在祖國 - 嚴浩

中藥將死在祖國(上)嚴浩 
12/01/2013 Apple HK

上海新民周刊繼續報道:

6,偷工減料。「藥材採集之後,最基本的工作是除去泥沙和混雜物,然而目前市場上的藥材所含泥沙重量幾乎佔20%以上。藥材切法不同,藥效也不同,但現在藥工怕切到手,隨意把藥片薄片改厚片,厚片改塊狀。」

7,化學製藥。用硫磺為藥材、食材化妝非常普遍,影響到連香港的市場上都隨處可以找到硫磺熏過的藥材、食物,特別是蒜頭與薑類。用硫磺熏是為了賣相好,延長保質期,發霉的藥材、食物被硫磺熏過後都可以煥然一新。硫磺熏業者叫「打磺」,本來是傳統的熏製方法,現在發展成掙黑心錢的工具,「為了讓藥材更好看,除了打磺,還增加了用雙氧水浸泡天麻漂白,用氧化鐵水洗丹參染色,拿洗衣粉搓掉霉斑……」黑心賣藥材在香港也有,我知道香港有一家老牌國貨公司,會不時把一些過期的藥材從新包裝以後再低價出售。


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8,炮製技術後繼無人。「現在善鑒別精炮製的中藥專家,全國只剩下兩位『高徒』:83歲高齡的王孝濤和85歲高齡的金世元,所有中藥炮製方面的專家加在一起,總共40多位。」


9,學中醫人數零增長。自從清末太醫院被廢止,中醫藥就開始走上了不被重視之路。「西醫人數,從1950年到2004年,增長了70多倍,達157萬人。而中醫從1950年的27萬至30萬人,達到2004年的27萬人,實現了零增長!況且這27萬人和55年前的那27萬人,醫療水平無法相比。」  



中藥將死在祖國(下)
12/02/2013

你在進補還是在吃藥渣?

10,藥渣當正品。「西洋參一泡就沒有味道,早已被萃取過有效成分。原國家藥品監督管理局市場司司長駱詩文說,很多冬蟲夏草也已被提煉,藥材商將藥渣用啤酒浸泡。沒有經過萃取的蟲草外觀飽滿、色黃而亮,現在市場上至少70%的冬蟲夏草,都被提取了有效成分,乾巴巴的,蟲體較硬,也沒有香菇一樣的香氣。即使正規藥材市場,都充斥着以藥渣冒充的正品,連製藥廠也頭疼。被發現過藥渣當正品的有──人參、西洋參、黨參、冬蟲夏草、黃連、黃柏、牡丹皮、首烏藤、金銀花、、八角茴香、山茱萸、連翹、桔梗、淫羊藿、川貝、五味子、益母草、澤瀉、白術、雞血藤,柴胡、穿山甲、紫河車等。從全國17個中藥材市場中總結出來的造假手法有──山肉萸摻進葡萄皮,黃芩中摻桑寄生,用塑料做穿山甲甲片,把樹枝包上毛皮包切成片冒充鹿茸,在海馬肚子裏灌玻璃膠,往蟲草上粘鉛粉……中成藥中的萸肉摻山楂,檢查結果竟然一樣達標。」

香港的中藥材源頭是否安全?新民週刊:「大陸的藥材出口只是世界草藥銷量的2%,日本90%佔第一把交椅。韓國和中國台灣地區則佔5%-7%……為了避免低劣藥材之禍,特意從香港進口藥材。」作為香港人我們從來不知道藥材的源頭,但香港的藥材竟然有信譽!這報道絕對令我們心又喜心又慌。無論如何《半畝田》忠告業者珍惜羽毛,同時忠告用家自己多加小心,如果吃一家店的藥無效,請換一家。

賣偽劣假藥與偷呃拐騙、姦淫擄掠同罪!