Saturday, January 4, 2014

自製豆漿 + 鹽滷豆花

[食譜] 自製豆漿+鹽滷豆花
用鹽滷做豆花/豆腐,
原計劃是以市售豆漿配以日本進口鹽滷做豆花,
但經過多番測試, 證實市售豆漿含豆量根本不足以讓豆花凝固,
每次都只能產出口味較濃的豆漿,
所以最後被逼由基本做起, 要吃嫩滑豆花先要自製豆漿

參考了板上的豆漿食譜, 250g黃豆預先浸泡一晚(最少8小時),

用食物調理機將黃豆打碎, 以已浸泡黃豆比冷水1:4的比例開火煮,

先以大火將豆漿煮滾(期間不停攪拌), 再轉慢火煮30分鐘,

過濾豆渣後得出約1.7公升豆漿, 即豆水比例約1:3濃豆漿

一半加4小匙糖煮成微甜豆漿, 另一半保持無糖留以製作豆花


試過板友介紹的直接用熱豆漿製作豆花,

感覺並不容易操作, 成品凝固得不算理想,

重新上網搜尋後, 參考了網上一位在香港開店賣鹽滷豆花的網友食譜,

因為鹽滷在高溫中遇到豆漿會馬上產生作用凝固,

所以要製作超嫩滑豆花的重要訣竅就是要用冷的鹽滷和豆漿,

盡量減慢化學作用才有時間完全拌勻


材料:

10%鹽滷(1份鹽滷混入9份水)......4克
濃豆漿.........................200毫升

做法:

1/ 將冷的濃豆漿沖入冷的鹽滷中拌勻
2/ 小火蒸10分鐘後關火但不要打開蓋子繼續燜20分鐘
   (如果用玻璃蓋子的話,基本上很容易看到豆花成型了沒,
   個人認為其實成型後就可以吃了, 不一定要燜這麼久)
3/ 灑上適量黃砂糖就可以吃了!
   如果要吃冷的則可能要預先做好, 放涼後放冰箱,
   不過個人認為豆花還是熱的香濃可口 ^^

後記:

經過多次實驗操作, 我自己做1:3比例的手工豆漿似乎還不及原食譜所用的濃,
所以4克鹽滷的比例似乎並不足夠, 改成8克感覺凝固狀況較好
有了這個食譜, 現在隨時都能吃到超嫩滑豆花, 實在讓人超開心 \(^▽^)/

推 ivysky:要不要試試先濾再煮? 感覺煮了再濾,有些成份會固定在豆渣裡 05/03 19:53
→ daisaimao:我跟板主想法相反,我在想如果先過濾怕打得不夠碎成份留 05/03 20:05
→ daisaimao:在豆渣內,沒有煮進豆漿中...hahahah XD 05/03 20:06
推 ivysky:板上曾有相關討論..但一時沒找著... 05/03 20:33
推 ivysky:[問題] 自製豆漿 先煮再打汁不去渣 為什麼不香?  在推文裡 05/03 20:38

板主指示這篇討論的是應該先打再煮還是煮了再打,
看不到應該先濾再煮還是煮好再濾的討論...

剛剛再上網查了一下, 似乎是有人喜歡先濾再煮, 但同時也有人會煮了才濾,
雙方都沒有指出為什麼要這樣做, 或者對方做法的壞處,
不過這似乎是一個很有趣的討論, 讓我下次試試改成先濾再煮,
看看有什麼分別吧 ^^

推 ivysky:您的作法很特別,幫您補充在標題裡. 05/03 20:43
推 Jyneda:疑? 印象中記的看過有人說含渣一起煮比較香? 05/03 21:00
→ Jyneda:然後有人說 先打再煮,也會比 煮好再打 來的香... 05/03 21:02
→ Jyneda:我沒作過,都只是看板上文章的印象而已,正確性不知道 05/03 21:02
推 ivysky:[問題] 豆漿打汁過濾與煮熟黃豆直接打漿之差異  這篇也是. 05/03 21:12

這篇說的重點也只在有過濾和沒有過濾的分別,
還是沒有指出先濾再煮還是煮完才濾的差異好壞

推 bigbody:謝謝分享 05/03 21:13
推 ivysky:算起來有好幾種不同程序..不然來一篇統計文好了 XD 05/03 21:15

這樣看起來, 自製豆漿雖然只有浸泡、磨碎、過濾和烹煮幾個基本工序,
卻有著很多不同組合的可能性和不同的個人喜好,
贊同板主提議,
大家來統計一下各家不同做法和優點缺點應該是相當有趣的課題 ^^

推 ivysky:終於找到那篇了: #19si8Rt2 05/06 09:17

板主真的是很用心的板主, 除了馬上行動發統計文,
竟然還一直搜文解答疑問, 實在值得公開表揚 ^^

感覺這篇文章重點仍然在先磨還是後磨, 沒有明確說明濾的時間點,
不過既然說先磨是為了破壞豆子組織讓蛋白質比較容易溶入水中,
相信應該可以推論是煮了再濾的營養價值比較先濾再煮會較高吧...

推 ivysky:嗯,昨經由alfalfa00廚友再參與討論,我知道我的盲點在哪了, 05/08 09:47
推 ivysky:一則擔心熟了再打汁,成份出不來,二則以為打碎煮了才過濾.. 05/08 09:48
推 ivysky:某些成份會不會又被吸回豆渣裡了.結果並不會啦~我想太多了.