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Thursday, August 2, 2012

正貨神戶和牛識煮識食 日本國寶登陸香港

正貨神戶牛識煮識食 日本國寶登陸香港
明報 – 2012年8月1日星期三


【明報專訊】擁有百年歷史,被譽為「日本國寶」的神戶和牛(Kobe beef),於上周五(7月27日)正式登陸香港,暫於NOBU、稻菊、牛陣、本陣餐廳供應,同時Taste及Great兩家超級市場亦有發售,登陸首日超市即現人龍,有人甚至為購神戶牛一擲千金。


神戶牛來港,有人瘋狂,有人冷待,無論如何,注定矚目!記者找來當地業界代表、星級餐廳大廚,告訴你關於神戶牛不可不知的事。





嚴選但馬牛「晉級」


1. 神戶牛是什麼?
神戶牛並非品種名稱,只有少數符合嚴格標準的但馬牛種,才能稱為神戶牛。但馬牛由繁殖、出生、養飼到加工,均在兵庫縣完成,繁殖、養飼的生產者皆為神戶肉流通推進協議會(下稱議會)註冊會員。


但馬牛長成後經嚴格審批,才知道能否「晉級」成為神戶牛,不能晉級的只能稱作但馬牛。但馬牛平均月齡為32個月,本港進口的平均28個月大。


要成為神戶牛,須符合以下條件﹕
◆未生育或已醃割
◆霜降度(BMS)在6級或以上(級數由1至12,以12為最高)
◆紅肉比率(可食用肉比率)為A或B級(級別包括A、B、C,以A為最高)
◆雌性牛骨腿肉重量(去頭、皮、內臟後重量)在230至470公斤間,雄性則在260至470公斤之間
聽音樂喝啤酒專人按摩


2. 為何神戶牛如此矜貴?
神戶牛於輕鬆愉快的環境下成長,長於兵庫縣北部,山地多平原少且向海的地方,吃稻草、玉米、小麥,喝新鮮乾淨含礦物質的泉水,甚至可以聽音樂,閒時喝啤酒,享受專人按摩。如此悉心照顧,難怪牛隻特別放鬆,肉質特別幼嫩,油花分佈甚為均勻,脂肪入口即融。


但馬牛長成後,還要經過審批才知能否成為神戶牛,故產量可謂甚難控制。神戶肉流通推進協議會理事平井信正表示,每年但馬牛產量有5500頭,當中只約3000至3500頭被評級為神戶牛,供不應求,故議會於五六年前已計劃增加繁殖。現時日本國內有16,000頭母牛(但馬牛),當中九成可生育,目前計劃增加母牛數量至20,000頭。
以往供港為「水貨」


3. 以往香港亦有神戶牛,那些是不正宗的嗎?
這「國寶級」的和牛一直不出口,至今年2月,當地業界才決定首次輸出,神戶牛才第一次「出門」,輸往澳門。至今年7月25日,共有51頭牛輸往澳門,而香港暫時只有7頭牛,約1300公斤。


今次策劃神戶牛供港的是神戶肉流通推進協議會,在1983年成立,現由當地牛農、肉食店主等250個業界代表組成。理事平井信正表示,以往香港出現的神戶牛肉,若不經議會,便算不上正宗的神戶牛,換句話說,以往供應的神戶牛可理解為水貨,今次正式經官方引入的則為正貨神戶牛。
買正貨認住「野路菊」


4. 如何確認為正宗神戶牛
議會理事平井信正表示,商戶若經正式渠道入口神戶牛,需先向議會申請,付入會費和年費成為海外會員,便可獲發青銅牛像確認「註冊銷售店」身分。商戶經議會認可入口商購買神戶牛,會獲發「神戶牛肉證」,更可憑單據上10位數字的「個體識別碼」,登上議會網頁(http://www.tajimagyu-trace.com/trace_back.php)追索牛隻血統和出生地。不過,記者往Great超市購買神戶牛,則發現零售包裝沒印上這「個體識別碼」,不過仍可見到議會「野路菊」註冊商標。
文﹕張艾渟
編輯﹕梁小玲


神戶肉流通推進協議會理事平井信正