明報 – 2012年8月1日星期三
【明報專訊】擁有百年歷史，被譽為「日本國寶」的神戶和牛（Kobe beef），於上周五（7月27日）正式登陸香港，暫於NOBU、稻菊、牛陣、本陣餐廳供應，同時Taste及Great兩家超級市場亦有發售，登陸首日超市即現人龍，有人甚至為購神戶牛一擲千金。
神戶牛來港，有人瘋狂，有人冷待，無論如何，注定矚目！記者找來當地業界代表、星級餐廳大廚，告訴你關於神戶牛不可不知的事。
嚴選但馬牛「晉級」
1. 神戶牛是什麼？
神戶牛並非品種名稱，只有少數符合嚴格標準的但馬牛種，才能稱為神戶牛。但馬牛由繁殖、出生、養飼到加工，均在兵庫縣完成，繁殖、養飼的生產者皆為神戶肉流通推進協議會（下稱議會）註冊會員。
但馬牛長成後經嚴格審批，才知道能否「晉級」成為神戶牛，不能晉級的只能稱作但馬牛。但馬牛平均月齡為32個月，本港進口的平均28個月大。
要成為神戶牛，須符合以下條件﹕
◆未生育或已醃割
◆霜降度（BMS）在6級或以上（級數由1至12，以12為最高）
◆紅肉比率（可食用肉比率）為A或B級（級別包括A、B、C，以A為最高）
◆雌性牛骨腿肉重量（去頭、皮、內臟後重量）在230至470公斤間，雄性則在260至470公斤之間
聽音樂喝啤酒專人按摩
2. 為何神戶牛如此矜貴？
神戶牛於輕鬆愉快的環境下成長，長於兵庫縣北部，山地多平原少且向海的地方，吃稻草、玉米、小麥，喝新鮮乾淨含礦物質的泉水，甚至可以聽音樂，閒時喝啤酒，享受專人按摩。如此悉心照顧，難怪牛隻特別放鬆，肉質特別幼嫩，油花分佈甚為均勻，脂肪入口即融。
但馬牛長成後，還要經過審批才知能否成為神戶牛，故產量可謂甚難控制。神戶肉流通推進協議會理事平井信正表示，每年但馬牛產量有5500頭，當中只約3000至3500頭被評級為神戶牛，供不應求，故議會於五六年前已計劃增加繁殖。現時日本國內有16,000頭母牛（但馬牛），當中九成可生育，目前計劃增加母牛數量至20,000頭。
以往供港為「水貨」
3. 以往香港亦有神戶牛，那些是不正宗的嗎？
這「國寶級」的和牛一直不出口，至今年2月，當地業界才決定首次輸出，神戶牛才第一次「出門」，輸往澳門。至今年7月25日，共有51頭牛輸往澳門，而香港暫時只有7頭牛，約1300公斤。
今次策劃神戶牛供港的是神戶肉流通推進協議會，在1983年成立，現由當地牛農、肉食店主等250個業界代表組成。理事平井信正表示，以往香港出現的神戶牛肉，若不經議會，便算不上正宗的神戶牛，換句話說，以往供應的神戶牛可理解為水貨，今次正式經官方引入的則為正貨神戶牛。
買正貨認住「野路菊」
4. 如何確認為正宗神戶牛？
議會理事平井信正表示，商戶若經正式渠道入口神戶牛，需先向議會申請，付入會費和年費成為海外會員，便可獲發青銅牛像確認「註冊銷售店」身分。商戶經議會認可入口商購買神戶牛，會獲發「神戶牛肉證」，更可憑單據上10位數字的「個體識別碼」，登上議會網頁（http://www.tajimagyu-trace.com/trace_back.php）追索牛隻血統和出生地。不過，記者往Great超市購買神戶牛，則發現零售包裝沒印上這「個體識別碼」，不過仍可見到議會「野路菊」註冊商標。
文﹕張艾渟
編輯﹕梁小玲
神戶肉流通推進協議會理事平井信正
