八味香秘方炆豬腩肉 傳統盆菜風味濃

秘方炆腩肉　傳統風味濃
2012年01月04日
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想有多一點傳統風味，可揀 2010年香港飲食年鑑傳統盆菜組別中唯一得獎店──八味香。

除有日本乾鮑、北海道遼參及日本宗谷瑤柱，八味香與高級餐館最大的分別，是基本食材用傳統方法烹調，並加入秘製配方，主廚柯子大說：「用秘製配方做，更具傳統盆菜風味。」

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其中傳統盆菜必備的豬腩肉，柯子大用較肥較甘香的豬腩肉，輕炸豬皮減低肥膩口感，再配以羅漢果及其他香料秘方炆製，味道甘香濃郁獨特，而且每粒切成 1吋大小，不但較易入味，還方便入口。柯子大憑這粒小丁方豬腩肉，曾在電台舉辦的美食大賽中奪「豬組」冠軍。

秘方製作的「九五至尊」盆菜，揉合矜貴與傳統， 6位用每盆 9999元。

豬腩肉每粒切成 1吋，加上以羅漢果及其他香料秘方炆製，味道甘香。
鐵沙炸豬皮　油溢味輕 
日本北海道遼參較關東遼參更爽口，刺越多及排列越整齊，品質越好。

豬皮被視為平價食材，但柯子大用上製作需時的沙爆方法，食的是廚師的心機，以鐵沙的熱力慢慢將豬皮炸起，不但較爽口，而且較油爆豬皮的油溢味輕，再加入南乳燴，香濃爽脆。此外，魚蛋用鮮味較重的潮州門鱔，以手打及手唧而成，鬆化彈牙。

基本材料蘿蔔則揀較清甜多汁、沒有苦澀味的日本蘿蔔，並且刨兩層皮，直至蘿蔔出汁才切粒，以免只刨一層會有渣。 

柯子大曾以其獨特傳統盆菜奪冠。

八味香帝皇盤菜專門店
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