名廚盆菜 金銀滿羮 鮑魚 遼參 花膠 黑松露

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名廚盆菜　金銀滿羮
2012年01月04日
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農曆新年一家人聚首一堂，當然要食盆菜，寓意來年賺到盆滿砵滿好意頭。資深股評人陳永陸每年過年都以盆菜宴客，「新年訂個盆菜返屋企夠簡單，再加多幾個菜，就可以好多人一齊食，好熱鬧。」

在眾多盆菜食材中，陸叔最喜愛放在最底層、吸盡各種食材精華的豬皮及蘿蔔，以及香氣十足的冬菇。他曾到圍村食盆菜，認為在露天地方，加上獨特的傳統做法，別具一番風味。

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越底層越精華
盆菜是新界原居民傳統食物，不同食材按次序逐層排好，上層放最名貴，下層則放較容易吸收醬汁配料的，從上至下逐層食。每逢大節日如祭祀、祠堂開光、新年、婚嫁等，均有食盆菜的習慣，此習俗已有數百年歷史。

傳統的盆菜食材最少有 8種，包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞件、鯪魚球及豬肉，現時除這些傳統材料，還加入多種食材，要數矜貴當然是鮑魚、遼參及花膠等。雖然材料差不多，但各具特色，如加上黑松露、孟加拉鰵肚花膠扒等。

記者：黃碧珊　攝影：梁鑑章、梁志永

盆菜起源
盆菜的起源有多個不同版本，其中兩個是發生在南宋末年，話說文天祥受元兵窮追猛打，退至深圳時因天色已晚，眾將士還未進餐，村民同情文天祥是忠臣，以僅存的豬肉及蘿蔔，加上新鮮捕捉的魚蝦作為晚飯。由於沒有足夠器皿盛載，便以木面盆盛載菜餚，眾人圍盆而食，故此稱之為盆菜。

另一說法是，宋帝昺與陸秀夫及張世傑等朝官南逃，經過新界時，村民得知皇帝駕臨，熱情招待，惟亦找不到足夠碗碟，所以用大木盆盛載款待。

頂級松露海鮮　香氣四溢
龍皇酒家掌舵人黃永幟經常到不同地方介紹特別美食，他旗下酒家的盆菜亦集合各地食材，如沙巴老虎蝦、方利魚及美國蠔等。

其中只在鹹淡水交界生長、肉質嫩滑的方利，一般每條約重 10両，但龍皇用上 1斤重，魚味更濃，經鹽燒處理，外脆內滑。除了鹽燒方利，還有釀了黑松露、雜菇及蟲草花的炸大理雞，香氣四溢，取代傳統白切雞。節瓜甫選用北海道較大粒、味道較甘香的瑤柱，並釀在清爽節瓜中，中和其他濃味食材。

6位用盆菜，需兩日前預訂，堂食每盆 5388元，要食得更豪，可加更高級食材。

黃永幟就曾為富豪名人炮製以遼參、鰵肚花膠及吉品鮑等組成的頂級盆菜，每盤逾 3萬元。

除有 4頭澳洲鮮鮑，還有爽甜多肉的沙巴老虎蝦，享受不同鮮味。

沙巴方利肉質嫩滑、魚味濃，鹽燒後外脆內滑。
升級有鮮鮑　老雞炆一天
 雞內釀滿雞脾菇及雲耳等，還有香氣十足的蟲草花及黑松露。

若每位各加一件 4頭澳洲鮮鮑、非洲 3頭花膠扒及關東遼參， 6位合共額外加 7084元。花膠及遼參需經逾一星期處理，為使遼參香濃惹味，特別加入火腩及大地魚同煮。至於原本味道較濃的澳洲鮮鮑，則與老雞及赤肉等炆一天，讓鮑魚入味及上色，鮑魚入口腍滑鮮味更濃。