陳皮梅的加工制品技術

陳皮梅的加工制品技術

陳皮梅制品屬涼果類，它的原料是半成品梅胚，而不是新鮮梅果。加工工藝如下：

（1）梅胚脫鹽：用流動水脫鹽比用靜水脫鹽快速，但需水量多，用哪種方法脫鹽要看具體條件來定。一般脫鹽要求梅胚含2％左右的食鹽，即口嘗感覺出有少許鹹味，脫鹽便可結束。
然後把梅胚在60－70℃烤房中進行干燥到半干狀態，備用。

（2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40－50公斤，然後加水配制成40％濃度，加熱使白糖溶解，在糖水中加入0.5－1公斤食鹽，50－100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉或25克山梨酸鉀。

糖水經煮沸後加入半干梅胚進行浸漬，在浸漬透糖過程中，每隔1－2日研把糖液煮沸濃縮，到最後糖液濃度達到60%再浸漬幾日便可結束。

（3）陳皮醬加工：把曬干過的柑果皮進行浸水脫去苦味，要經多次浸水直到脫去苦味為止，進行打漿，用打漿機打成漿狀，然後加入白糖，50公斤陳皮漿用40－50公斤白糖，並加入100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉，經煮沸濃縮而成陳皮醬，或者不經濃縮只需與白糖混合加熱後在烤房內烤成半干狀態便可備用。

（4）裹醬：經過透糖後的梅胚已具有甜酸風味和半干狀態的陳皮醬，以人工方式進行充分混合，要求每粒梅胚都包裹陳皮醬。

（5）包裝：在塑料紙上以1－2粒產品進行包裝，外加包裝紙，一共三層包裝紙即成涼果類食品一一陳皮梅。

（6）風味：此制品色澤黑，有陳皮芳香，為半干半濕制品，含水量28－30％，具甜、鹹、酸、香風味，較受消費者青睞。