自製豆漿 + 鹽滷豆花

[食譜] 自製豆漿+鹽滷豆花
用鹽滷做豆花/豆腐,
原計劃是以市售豆漿配以日本進口鹽滷做豆花,
但經過多番測試, 證實市售豆漿含豆量根本不足以讓豆花凝固,
每次都只能產出口味較濃的豆漿,
所以最後被逼由基本做起, 要吃嫩滑豆花先要自製豆漿

參考了板上的豆漿食譜, 250g黃豆預先浸泡一晚(最少8小時),

用食物調理機將黃豆打碎, 以已浸泡黃豆比冷水1:4的比例開火煮,

先以大火將豆漿煮滾(期間不停攪拌), 再轉慢火煮30分鐘,

過濾豆渣後得出約1.7公升豆漿, 即豆水比例約1:3濃豆漿

一半加4小匙糖煮成微甜豆漿, 另一半保持無糖留以製作豆花


試過板友介紹的直接用熱豆漿製作豆花,

感覺並不容易操作, 成品凝固得不算理想,

重新上網搜尋後, 參考了網上一位在香港開店賣鹽滷豆花的網友食譜,

因為鹽滷在高溫中遇到豆漿會馬上產生作用凝固,

所以要製作超嫩滑豆花的重要訣竅就是要用冷的鹽滷和豆漿,

盡量減慢化學作用才有時間完全拌勻


材料:

10%鹽滷(1份鹽滷混入9份水)......4克
濃豆漿.........................200毫升

做法:

1/ 將冷的濃豆漿沖入冷的鹽滷中拌勻
2/ 小火蒸10分鐘後關火但不要打開蓋子繼續燜20分鐘
   (如果用玻璃蓋子的話,基本上很容易看到豆花成型了沒,
   個人認為其實成型後就可以吃了, 不一定要燜這麼久)
3/ 灑上適量黃砂糖就可以吃了!
   如果要吃冷的則可能要預先做好, 放涼後放冰箱,
   不過個人認為豆花還是熱的香濃可口 ^^

後記:

經過多次實驗操作, 我自己做1:3比例的手工豆漿似乎還不及原食譜所用的濃,
所以4克鹽滷的比例似乎並不足夠, 改成8克感覺凝固狀況較好
有了這個食譜, 現在隨時都能吃到超嫩滑豆花, 實在讓人超開心 \(^▽^)/

推 ivysky:要不要試試先濾再煮? 感覺煮了再濾,有些成份會固定在豆渣裡 05/03 19:53
→ daisaimao:我跟板主想法相反,我在想如果先過濾怕打得不夠碎成份留 05/03 20:05
→ daisaimao:在豆渣內,沒有煮進豆漿中...hahahah XD 05/03 20:06
推 ivysky:板上曾有相關討論..但一時沒找著... 05/03 20:33
推 ivysky:[問題] 自製豆漿 先煮再打汁不去渣 為什麼不香？  在推文裡 05/03 20:38

板主指示這篇討論的是應該先打再煮還是煮了再打,
看不到應該先濾再煮還是煮好再濾的討論...

剛剛再上網查了一下, 似乎是有人喜歡先濾再煮, 但同時也有人會煮了才濾,
雙方都沒有指出為什麼要這樣做, 或者對方做法的壞處,
不過這似乎是一個很有趣的討論, 讓我下次試試改成先濾再煮,
看看有什麼分別吧 ^^

推 ivysky:您的作法很特別,幫您補充在標題裡. 05/03 20:43
推 Jyneda:疑? 印象中記的看過有人說含渣一起煮比較香? 05/03 21:00
→ Jyneda:然後有人說 先打再煮，也會比 煮好再打 來的香... 05/03 21:02
→ Jyneda:我沒作過，都只是看板上文章的印象而已，正確性不知道 05/03 21:02
推 ivysky:[問題] 豆漿打汁過濾與煮熟黃豆直接打漿之差異  這篇也是. 05/03 21:12

這篇說的重點也只在有過濾和沒有過濾的分別,
還是沒有指出先濾再煮還是煮完才濾的差異好壞

推 bigbody:謝謝分享 05/03 21:13
推 ivysky:算起來有好幾種不同程序..不然來一篇統計文好了 XD 05/03 21:15

這樣看起來, 自製豆漿雖然只有浸泡、磨碎、過濾和烹煮幾個基本工序,
卻有著很多不同組合的可能性和不同的個人喜好,
贊同板主提議,
大家來統計一下各家不同做法和優點缺點應該是相當有趣的課題 ^^

推 ivysky:終於找到那篇了: #19si8Rt2 05/06 09:17

板主真的是很用心的板主, 除了馬上行動發統計文,
竟然還一直搜文解答疑問, 實在值得公開表揚 ^^

感覺這篇文章重點仍然在先磨還是後磨, 沒有明確說明濾的時間點,
不過既然說先磨是為了破壞豆子組織讓蛋白質比較容易溶入水中,
相信應該可以推論是煮了再濾的營養價值比較先濾再煮會較高吧...

推 ivysky:嗯,昨經由alfalfa00廚友再參與討論,我知道我的盲點在哪了, 05/08 09:47
推 ivysky:一則擔心熟了再打汁,成份出不來,二則以為打碎煮了才過濾.. 05/08 09:48
推 ivysky:某些成份會不會又被吸回豆渣裡了.結果並不會啦~我想太多了. 

致癌食物名單

【震驚】致癌食物名單

羅文死於肝癌，享年57歲、
黃沾死於肺癌, 享年64歲、
趙麗蓉死於肺癌，享年72歲、
羅京死於惡性淋巴瘤，享年48歲、
陳曉旭死於乳腺癌，享年42歲、
梅艷芳死於宮頸癌，享年40歲、
沈殿霞死於肝癌，享年62歲、
傅彪死於肝癌，享年42歲、
文興宇死於肺癌，享年66歲、
李鈺死於惡性淋巴瘤，享年32歲、
王均瑤死於腸癌，享年38歲！

           名人罹癌驟逝，震驚大家，悲不可抑，令人不得不更加警覺到所有可能的致癌食品，在此奉勸各位最好少吃下列 10 種食物！

http://easss.com/health

           其中您最想不到的是過年才吃的東西-------葵花子！

　　1、向日葵因其生長快速，易吸收土壤中的重金屬鉛、鎘、鎳，對土壤而言可有效減輕重金屬污染，具有淨化環境的能力，為最佳景觀綠肥作物。但是，對人體而言，吃進這些重金屬則對身體有害，且吃葵花子會消耗大量的膽鹼 choline，使體內脂肪代謝發生障礙，導致肝髒積聚大量脂肪，會嚴重影響肝細胞的功能。

　　2、口香糖中的天然橡膠雖無毒，但制程中所用的白片膠是加了毒性的硫化促進劑、防老劑等添加劑，刺激腸胃，引起不適。而口香糖中的代糖阿斯巴甜也是致癌物。

　　3. 味精 (麩胺酸鈉)：其中一半是對身體有益的左旋麩胺酸 L-Glutamine，但另一半卻是身體不能利用的右旋麩胺酸 D-Glutamine 變成危害身體的自由基。

　　每人每日攝入味精量不應超過 6 ! 克，攝入過多會使血液中麩胺酸和鈉的含量升高，降低人體利用鈣和鎂，可能導致缺鈣，影響牙齒、骨骼的強度。又可引起短期的頭痛、心慌、惡心等症狀，對人體生殖系統也有不良影響。

　　4. 豬肝：每公斤豬肝含膽固醇達 400 毫克以上，攝入膽固醇太多會導致動脈粥樣硬化，同時肝是解毒器官，會累積大量黃麴毒素、抗生素、安眠藥等代謝毒物，故豬肝不宜吃。

　　5. 油條、河粉、板條、米粉、粉絲：在制作過程中都必需添加明礬 (硫酸鋁鉀)，如常吃這些東西，易導致貧血、骨質疏松症；同時，體內鋁過多，很難從腎髒排出，對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引起老年痴呆症。又因為油條所重復使用的炸油，過度氧化亦有害健康。

　　6. 腌菜、蘿蔔干：長期吃會引起鈉、水在體內滯留，從而增加患心髒病的機會。另外，也含有亞硝酸胺或有不肖業者用福馬林防腐，這些都是致癌物，易誘發癌症。

　　7. 市售瓶裝鮮果汁：其中加了太多糖，比汽水的熱量還要高，建議吃新鮮水果或現榨果汁就好。

　　8. 皮蛋：蛋含有一定量的鉛，常食會引起人體鉛中毒。鉛中毒時的表現為失眠、貧血、好動、智力減退等。

　　9. 臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染，它還含有大量的揮發性鹽基氮和硫化氫等，是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。

　　10、做爆米花的轉爐含有鉛，在高壓加熱時，鍋內的鉛會熔化一定量，一部分鉛會變成鉛蒸汽和煙，污染原料，特別是在最後「爆」的一瞬間。

　　爆米花中含鉛量高達10 毫克/ 500 克左右，對人體（特別是對兒童）的造血系統? B神經和消化系統都有害。吃多了可能會得「爆米花肺」。