咬文嚼字﹕〔豆腐〕百態
明報 – 2013年3月12日星期二
【明報專訊】豆腐，據《本草綱目》記載，是始於西元前兩世紀漢朝淮南王劉安時的食物，從一粒黃豆開始，經過多種加工步驟，做出豆腐花、嫩豆腐、硬豆腐、豆腐卜、豆腐乾，以至腐皮、腐竹等變化多樣的食材。由於豆腐含豐富蛋白質，甚至媲美肉類，因而成為茹素者不可缺少的食材。
石磨鮮製
有關豆腐的做法，《本草綱目》提及﹕「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法，水浸磑碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿醋澱就釜收之。又有入缸內以石膏末收者。」
磨前先浸豆五六小時
位於北角馬寶道，已有近60年歷史的德興隆，由阿爺那代開始做豆腐，至今傳到第三代。前舖後工場，每日凌晨二時，負責人廖友強便為上午頭輪做好準備，一板又一板的嫩豆腐、硬豆腐，每天準時早上七時開始供應。稍休數小時，到上午十時，便又開始為下午次輪埋頭做，目的就是讓客人買到最新鮮的豆腐製品。
這裏選用的是加拿大黃豆 (GMO)，品質較內地的穩定。採用石磨研磨，明火煮成，感覺上味道比用機器磨的來得天然，豆味也較香濃。
廖友強表示，豆腐按不同做法和加入石膏粉多少的比例，大致可分為嫩豆腐、硬豆腐和布包豆腐，還有豆腐花、豆腐卜、炸豆腐、豆腐乾等。
◆石磨豆腐製作步驟
1. 黃豆先浸5至6小時，再倒入石磨機內。其間不停加水，使黃豆在石與石之間磨爛，便成豆漿
2. 豆漿倒入離心機，以高轉速把豆漿與豆渣分離
3. 已隔渣的豆漿倒入大石鍋，慢火煮25分鐘至沸騰，面層起白泡。其間要不時觀察，否則過度烹煮易有焦燶，豆漿亦會如爆谷般四濺
4. 豆漿離鍋後，要趁熱與石膏粉撞埋
5. 數分鐘後凝結了的豆腐，質感便好像豆腐花一樣。硬豆腐和嫩豆腐就是趁熱將這些凝結了的豆腐，以一片片的方式放在木架內，放至滿滿，壓上木板擠出多餘水分，分別在於硬豆腐會在木架內稍為切碎及按壓力度加大，以擠出更多的水分
◆豆腐分類
硬豆腐
嫩豆腐
炸豆腐
豆腐卜
布包豆腐
口感比硬豆腐嫩，獨立用布包製，通常浸在水中售賣，適合炸、釀。
■腐皮
腐皮是豆漿煮沸後，表層凝固成一層薄薄的豆漿皮，最先被挑起的一層最嫩滑，可以鮮吃或曬乾。之後的豆漿皮通常會掛起成條狀，因狀似竹所以又叫腐竹。而將腐竹油炸的，叫枝竹。
深水埗樹記的出品最有名，店外經常有長長的人龍排隊，是米芝蓮推介食肆容記小菜王指定入貨點。
糖水啖啖腐竹有竅門
甜頭甜品糖水店除招牌手炒芝麻糊外，其腐竹糖水水準亦甚佳，啖啖都有香滑的腐竹。老闆鍾達強（Alex）笑說，最怕吃街外煮到「爛蓉蓉」的腐竹糖水﹕「煮到爛晒不如飲豆漿啦！」他指出，腐竹從紋理上有粗幼之分，兩者要有適當比例，不可煮過火，才可做出豆味夠香濃而仍可看到片片腐竹的腐竹糖水。
■加工品
吃火鍋最愛點蜂巢豆腐，原來不是什麼新興食物，清代的《隨園食單》已有相關記載，上世紀食家陳夢因在《食經》亦提及做法﹕「將原件豆腐膶（板豆腐）放在冰箱裏最凍之處藏之兩日後取出，再將豆腐『出水』，則豆腐膶會露出蜂巢孔。」
將豆腐再加工的，還有需經過發酵的臭豆腐和腐乳。椒絲腐乳通菜、燜羊腩等菜式最常用到腐乳，製作方法是將豆腐加入酵母菌，待其發酵後，再放入樽浸，醃鹽酒半年或以上便完成。
日廚自製甜豆腐
若大家怕太鹹的豆腐製品，不妨到日本餐廳竹壽司試一試甜豆腐，這裏幾款豆腐均由廚師自製，除了用傳統石膏粉令豆腐凝固，亦用葛粉水和魚膠片等材料，做出不同口感的豆腐。如南瓜凍豆腐，豆腐的甜味來自南瓜蓉，格外清甜。竹壽司Sushi chef 杜智恒（阿Do）表示，做法是將日本南瓜煮腍後加入日本豆漿及葛粉水，再用保鮮紙包着冷凍而成。
■學者談「腐」
嫩豆腐不宜久煮
資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。
嫩豆腐不宜久煮，除了因為容易散開，另一個原因是豆腐蒸煮過了火候會「老」，吳瑞卿在著作《食樂有文化》分享了她的看法﹕「金庸是美食家顯然無可置疑，然而，懂得燒菜的讀者或會識破金庸未必懂得廚藝，例如有一回黃蓉為洪七公燒了一碟豆腐，她『先把一隻火腿剖開挖孔，將豆腐放入洞內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，那火腿卻棄去不食。』洪七公一嘗，自然大為傾倒云云。
「懂得燒菜的人都知道，蒸豆腐最重火候，時間不能長，蒸過了頭豆腐會老；蒸火腿則相反，需要慢火燉幾小時始能出味。用整隻火腿裹着蒸一碟豆腐，以蒸豆腐的時間怎能把火腿的鮮味全到豆腐之中呢？又如果用燉火腿的時間去蒸，火腿味是進豆腐去，但豆腐一定老得不能吃了。况且，一隻火腿的味道全去了一碟豆腐裏，豆腐不鹹死才怪！」
伸延閱讀﹕《食樂有文化》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
■info
竹壽司
地址﹕銅鑼灣開平道一號Cubus 12樓
電話﹕2577 0611
德興隆
地址﹕北角馬寶道1號N地下
電話﹕2563 8815
霞飛會館
地址﹕中環德己立街1-13號世紀廣場4樓
電話﹕2522 7611
IPC++ Foodlab
地址﹕粉嶺安樂工業村安樂門街26號IPC中心地下
電話﹕2676 6900
甜頭甜品
地址﹕荃灣沙嘴道328號寶石大廈地下G2A舖
電話﹕5466 3308
陶陶豆腐 - 先以雪菜、蝦米及肉碎煮成濃醬汁，加入嫩豆腐略煮即成，是傳統的上海家常菜。霞飛會館行政總廚周雷師傅表示，嫩豆腐以鹽水汆水後放入冰水「過冷河」，煮時只稍為推幾下，豆腐便可保持方塊狀，不易爛開。（$72，霞飛會館）
砂鍋松茸老豆腐 - 選用上海老豆腐製作此道菜，因老豆腐比一般硬豆腐有更濃厚豆味。（$108，霞飛會館）
爽滑腐竹糖水 - 甜頭甜品糖水店Alex將腐竹分粗幼外，還會將腐竹邊粗糙部分逐一剪去，確保啖啖腐竹爽滑，實屬心機之作。（$15，甜頭）
文﹕梁翠薇
圖﹕林俊源、葉思雅、陳淑安
編輯 麥少菁
美術 SIUKI
